Obwohl Äpfel viele Vitamine, Proteine und Ballaststoffe enthalten und als gesund gelten, sind sie für einige Menschen schwer verdaulich. Wie können Betroffene dennoch von diesem Obst profitieren?
Ein Leser berichtet über Probleme mit Gala-Äpfeln, die zu Blähungen führen. Gibt es sortenbedingte Unterschiede oder spezielle Zubereitungsarten, um Äpfel bekömmlicher zu machen?
In der Schweiz, Deutschland und Österreich sind Äpfel das beliebteste Obst. Die Schweizer konsumieren jährlich etwa 16 Kilogramm pro Person. Der Mediziner und Ernährungswissenschaftler Stephan Barth teilt diese Leidenschaft, insbesondere für die Ribston Pepping-Sorte, die er als “unbeschreiblich aromatisch” beschreibt. Seine Forschungen zum gesundheitlichen Nutzen sekundärer Pflanzenstoffe führte er am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe durch.
Äpfel tragen zwar nicht allein zur Gesundheit bei, wie das Sprichwort besagt, aber sie sind wegen ihrer Inhaltsstoffvielfalt ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Glukose, Fruktose, sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe, Kalium und Vitamine machen Äpfel gesund. Doch diese Stoffe können bei manchen Menschen Probleme bereiten: Fruktose kann Verdauungsbeschwerden auslösen; Allergiker reagieren oft auf das Protein Mal d 1, während andere mit den enthaltenen Säuren und Gerbstoffen Schwierigkeiten haben. Es besteht jedoch keine Notwendigkeit, Äpfel komplett vom Speiseplan zu streichen.
“Apfel ist nicht gleich Apfel”, betont Barth. Um die Verträglichkeit zu erhöhen, kann man verschiedene Ansätze ausprobieren. Alte Sorten wie Boskoop oder Ribston Pepping enthalten mehr sekundäre Pflanzenstoffe und sind oft bekömmlicher als moderne Züchtungen. Diese neigen dazu, weniger Fruktose und Mal d 1 zu haben.
Barth empfiehlt den Kauf auf Wochen- oder Bauernmärkten sowie im Biomarkt oder online. Eine Liste des Bundes für Umwelt und Naturschutz Deutschland listet über 130 Apfelsorten mit Angaben zur Verträglichkeit für Allergiker.
Die Lagerung spielt ebenfalls eine Rolle: Pflückfrische Äpfel sind oft verträglicher als solche, die transportiert und gelagert wurden. Stress durch Lagerung und Transport beeinflusst die Inhaltsstoffe. Die Enzyme im Apfel zerlegen sekundäre Stoffe, was Allergene verstärkt.
Zubereitungsmethoden können ebenfalls helfen: Für Allergiker sollte man die Schale entfernen, da sie viel Mal d 1 enthält. Auch der Verzehr von geriebenem oder gepresstem Apfel kann verträglicher sein. Geriebener Apfel reagiert oxidativ mit Luft und verändert seine Proteine. Naturtrüber Saft aus alten Sorten ist oft besser verträglich.
Wärmebehandlung wie Kochen oder Backen kann ebenfalls die Verträglichkeit erhöhen; Apfelkuchen, Kompott oder Salat mit gebratenen Spalten können probiert werden. Barth empfiehlt Sorten wie Boskoop für solche Zubereitungen.
Letztendlich sollten Menschen mit schwerer Allergie oder Fruktose-Intoleranz Äpfel meiden, während andere oft einen Mittelweg finden. “Man sollte sich langsam herantasten und mit Sorte, Zubereitung und Menge experimentieren”, rät Barth. Er selbst bevorzugt rohe Äpfel samt Schale und Kerngehäuse, wobei er den Stiel übrig lässt.
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