Die auf Lebensmittelverpackungen angegebenen Kalorienwerte erscheinen objektiv. Sie bieten eine grobe Richtlinie, sind jedoch nicht immer präzise. Diese Ungenauigkeiten und die Bemühungen um Verbesserungen beleuchtet dieser Artikel.
Eine Verbraucherfrage lautet: Wie wird der Kaloriengehalt bestimmt? Und wie verlässlich sind die Angaben auf den Verpackungen?
Ein Blick auf eine Milchverpackung zeigt 66 Kilokalorien pro 100 Gramm, ein Schokoriegel enthält 556 Kilokalorien und eine Apfelportion nach derSchweizer Nährwertdatenbank 52 Kilokalorien. Diese Angaben beziehen sich auf die Energie, die ein Lebensmittel bereitstellt. Manchmal steht statt “Energie” auch “Brennwert”, da zur Bestimmung des Energiegehalts Verbrennung notwendig ist.
Der amerikanische Chemiker Wilbur Olin Atwater untersuchte um 1900 den Brennwert von Nährstoffen in einem Bombenkalorimeter. Er verbrannte die Inhalte, erhitzte Wasser und berechnete so den physikalischen Brennwert, also die Kilokalorien, die bei vollständiger Verbrennung freigesetzt werden.
Der Körper verbrennt Lebensmittel jedoch nie zu 100 Prozent; ein Teil wird ausgeschieden. Atwater ermittelte den physiologischen Brennwert, indem er den Restabfall abzog und berechnete so die Kalorienaufnahme: Eiweiße und Kohlenhydrate liefern durchschnittlich je 4 Kilokalorien pro Gramm, Fette 9.
Unternehmen können diese Werte in eigenen Laboren messen, nutzen aber oft Datenbanken für Berechnungen basierend auf Rezepturen. Die Kalorienangaben auf Verpackungen sind daher nur Durchschnittswerte. Larissa Pferdmenges vom Max-Rubner-Institut erklärt: “Ein Apfel kann je nach Sorte, Klima oder Reifegrad variieren, was den Kaloriengehalt beeinflusst.”
Der Energiegehalt eines Lebensmittels hängt von dessen Zusammensetzung ab. Studien des USDA haben gezeigt, dass der tatsächliche Kaloriengehalt bei Mandeln und Nüssen um bis zu 30 Prozent niedriger sein könnte als in den Tabellen angegeben, da unverdaut ausgeschiedenes Fett nicht absorbiert wird.
Kochen verändert ebenfalls die Verdaulichkeit von Lebensmitteln. Zellwände brechen auf, und Nährstoffe werden zugänglicher, was bei gekochten Karotten oder Fleisch mehr verwertbare Kalorien bedeutet als bei rohen Varianten.
Individuelle Unterschiede im Stoffwechsel beeinflussen ebenfalls die Kalorienaufnahme. Die Effizienz der Darmmikroben bei der Zersetzung von Ballaststoffen variiert, was die Energiebilanz beeinflusst.
Detailgenaue Berechnungen sind nicht möglich, und rechtlich akzeptierte Schwankungen bestehen, wie Pferdmenges erklärt: “Die auf Verpackungen angegebenen Werte bieten eine gute Orientierung.” Das Max-Rubner-Institut arbeitet an der Verbesserung der Nährwertangaben. Aktuelle Studien legen nahe, dass die Proteinberechnungen veraltet sind und zukünftige Änderungen den Energiegehalt von Proteinen um 7 bis 26 Prozent verringern könnten.
Zusammenfassend sind die Angaben nicht exakt. Bei der Beurteilung der Kalorienaufnahme sollte auch das Bauchgefühl berücksichtigt werden. Haben Sie Fragen zu Ernährung und Gesundheit? Schreiben Sie uns an [email protected].
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